Kontrola masa od vidlí až po vidličku

Kvalita masa je dnes velmi aktuální téma, zvláště po skandálech týkajících se masa pocházejícího z Polska. Proto jsme se obrátili na doc. MVDr. Ladislava Steinhausera, špičkového odborníka na poli akademickém a bývalého majitele jatek.

V poslední době se objevily informace o celé řadě potravinových skandálů týkajících se masa dovezeného ze zahraničí. Spotřebitelé jsou znepokojeni a právem se ptají, jak funguje dohled nad produkcí potravin. Mohl byste ho stručně popsat?
Státní veterinární dozor nad potravinami má nezastupitelnou roli. Je policií, která je ale pro nás spotřebitele „činností za oponou“. Na potravinách živočišného původu se prezentuje malým oválným razítkem, které garantuje, že produkt byl vyroben v EU, ve schváleném potravinářském provozu a za podmínek daných zákonem. Je tedy zdravotně nezávadný. Stojí za ním propracovaný systém každodenní, pro nás spotřebitele neviditelné práce. Výsledek je v naprosté většině normální, obyčejný, pro nás konzumenty nezajímavý: konstatování, že vše je v pořádku, což úplně samozřejmě očekáváme. Otisk razítka. Systém, který stojí spoustu peněz. A pak se najednou něco stane, zapojí se televize, rozhlas, noviny, spotřebitel se poleká a ptá se: Co dělá stát? Stát koná! V systému rozpracovaném do detailu se už dávno před zprávou spustil alarm a jedním z kroků je i oznámení veřejnosti. Státní veterinární dozor je pro obyčejné smrtelníky viditelný jen v mimořádných událostech. Když je problém vyřešen, kontrolní činnost se nezmění, jen je normální, obyčejná a pro nás občany nezajímavá. Je to škoda, výroba potravin je úžasný proces!

V minulých letech se objevily v dovážených potravinách nepovolené látky – fipronil ve vejcích, dioxiny v mase. Jak si vysvětlujete, že se tyto aféry českým produktům?
Věřte nevěřte, naše Státní veterinární správa patří mezi nejlépe organizované na světě. Je to tak proto, že byla historicky postavena na německých základech a navíc podtržena rakouskou administrativní důkladností. Minulý režim prosazoval soběstačnost výroby potravin a jejich bezpečnost. Byli jsme také nezanedbatelní vývozci! V té době byli naši veterináři šéfy odborů světových organizací zajišťujících bezpečnost potravin ve světě, jako je WHO a FAO a na Vysoké škole veterinární v Brně byl otevřen obor Hygiena potravin. Vychovává specializované veterinární lékaře pro hygienu potravin, což je dodnes světová rarita. Máme proto velmi kvalitní a široké odborné zázemí. Málokdo ví, že v oblasti hygieny masa jsme byli v programu Better Training for Safer Food školicím střediskem pro všechny veterinární správy Evropy. A podívejme se, jak naše veterinární správa zvládla nákazu afrického moru prasat! Odborníci tleskají a mnozí kroutí nevěřícně hlavami. Náš systém je přísný, ale funguje.

Dnes jsou častou otázkou antibiotika. Jsou v zemědělství nadužívána a je možné, abychom koupili maso, které antibiotika obsahuje?
Evropa patří mezi oblasti, kde je používání antibiotik ve výživě hospodářských zvířat velmi limitováno, může se používat jen pro léčebné zákroky. Na druhé straně USA antibiotika i hormonální přípravky pro stimulaci růstu jatečných zvířat běžně používají, a proto se nesmí jejich maso do EU dovážet. Jejich úřad pro bezpečnost potravin ale jistě nedovolí, aby se antibiotika dostala až do potravin. Evropa se však rozhodla být důslednější i za cenu nižších přírůstků a samozřejmě i vyšší ceny masa. Průkaz antibiotik v mase je pro veterinárního lékaře na jatkách jednoznačný signál, aby takové maso označil za nepoživatelné. Testy se provádějí pravidelně a sami provozovatelé jatek dbají, aby jejich dodavatelé, chovatelé zvířat, byli dlouhodobě důvěryhodní. Nechtějí přece žádný problém, který by je v konkurenci velmi poškodil.

Je cesta masa od chovatele až na pult maloobchodu nějak dohledatelná? Pokud se najde nějaký problém u jednoho kusu, dá se určit, odkud pochází a kde bylo maso zpracováváno?
Tomuto systému se říká dosledovatelnost a vychází z povinnosti identifikace hovězího masa. Je zaveden v celé EU od roku 2000. Podobný systém funguje i pro ostatní masa, ale není tak přísný. Chcete příklad? V restauraci si dáte steak a máte pochybnosti o jeho původu. Majitel přece musí mít dodací listy, kde je druh masa uveden spolu s dodavatelem (jatkami), u hovězího masa i pohlaví a číslo zvířete, které je obdobné jako naše rodné číslo. Každý kus skotu dostane své identifikační číslo (ušní známku) hned po narození a chovatel toto číslo nahlásí do národního registru. Po dodání tohoto kusu na jatka je číslo oznámeno provozovatelem jatek hned po poražení zvířete nahlášeno k vyřazení z registru a vedle toho zapsáno do registru SVS ČR. Při kontrolách, které se na velkých jatkách dělají denně, musí čísla sedět. A pak už můžeme dosledovat detaily, které jsou však důležité: otec i matka zvířete, kde se narodilo, kde vyrůstalo, čím bylo krmeno, které zdravotní zákroky se musely v jeho životě provést, pak následuje kdo, jak a čím je přivezl na jatka, kdy bylo poraženo, do které kvalitativní třídy bylo maso zařazeno a jak o jeho poživatelnosti rozhodl veterinární lékař. Posledním článkem řetězce je, kdy a kde byly půlky či čtvrtě bourány a komu bylo maso dodáno, dokonce při jaké teplotě nejen masa, ale i teplotě v chlazeném autě. Dosledovatelnost kontrolují auditoři. Přivezou si do podniku zabalený například špekáček a chtějí vidět nejen kdo a jak ho vyrobil, ale také původ masa až ke zvířeti. A pokud bude auditor zvědavý, může zajet na farmu a podívat se na doklady o krmné směsi. Ta je také dosledovatelná. Říká se tomu kontrola od vidlí až po vidličku.

Kontroly masa se řídí národními pravidly, nebo jsou dány evropskou legislativou? Pokud evropskou, jak je možné, že k podobným případům dochází?
Kontrola potravin živočišného původu je dána evropskou legislativou, ale samozřejmě že její výkon v praxi je dán především úrovní jednotlivců a funkčností systému v té které zemi. Obojí musí fungovat ve shodě a úroveň je ovlivněna národní tradicí, přístupem, velkorysostí či obecnou snahou dodržování předpisů. Jsou národy typické svojí přesností a striktním dodržováním zákonů a je dobré, že právě my, Češi, inklinujeme historicky ve veterinárním dozoru k oné německé preciznosti. EU se samozřejmě snaží výkon dozoru v praxi maximálně sjednotit nejen kontrolami, ale i celoevropskými kurzy pro veterinární lékaře. Omyly není nikdy možné vyloučit, vždycky mezi námi budou lidé, kteří v obcházení zákona najdou zdroj příjmů. Od toho ale máme státní kontrolní orgány, aby tyto excesy preventivně i represemi eliminovali.

Jak je možné, že se na polská jatka dostala nemocná zvířata? A nejen to, jejich maso se dostalo až na pulty obchodů, do restaurací a podobně? Je možné vyloučit podobný scénář v ČR?
Maso se stává masem pro zásobování obyvatel až po veterinární prohlídce na jatkách a otisku razítka konkrétního veterinárního lékaře. Ten rozhodne, je-li celý řetězec od chovu zvířat až po poražení zvířete na jatkách v pořádku a může-li zdravotní nezávadnost masa potvrdit. Není na rozhodnutí nijak zainteresován. Jediným kritériem pro posouzení je jeho jistota, že pustil na trh maso ze zdravého zvířete. Není-li si jistý, má k dispozici celou síť veterinárních laboratoří a do jejich rozhodnutí nesmí maso opustit jatka. Státní veterinární lékaři jsou na jatkách přítomni vždy, pokud se jakákoli zvířata porážejí. Na malých jatkách na farmách, kde není veterinář stále přítomen, musí majitel porážku předem oznámit, aby veterinární lékař mohl o mase rozhodnout. V žádném případě – mimo porážení zvířat pro vlastní potřebu – nesmí maso, které bylo posouzeno jinak než zdravotně nezávadné, jatka opustit. Pokud se tak v Polsku stalo, jedná se o velmi hrubé porušení zákona. Zneužil někdo veterinární razítko? Neprovedl prohlídku? Bez jeho otisku se s tímto masem přece obchodovat nemohlo!

Mohl byste popsat situaci na jatkách z hlediska stresování zvířat, případně porovnat s dobou dřívější?
Přeprava jatečných zvířat se neuvěřitelně změnila. Víte, že téměř polovina prasat se za první republiky na tehdejší městská jatka v Praze, Brně, Ostravě či Plzni dovážela vlakem z Maďarska, Rumunska a Ukrajiny? Dnes je to nemyslitelné. Všichni z nás potkáváme kamiony se zvířaty, po dálnicích často zahraniční firmy převážejí chovný materiál, selata, telata na výkrm, aby dorůstala blízko místa odbytu. Prosazuje se, aby zvířata cestovala na co nejkratší vzdálenost a u nás se to jednoznačně podařilo. Jatka mají své nasávací oblasti, které jsou velmi krátké, obvykle okolo jedné hodiny. Málokdo si kamion důkladně prohlédne. Víte, že má hydraulické podlahy, nucenou ventilaci, sprchy, napáječky a pro dlouhé transporty GPS systém, který monitoruje, jak dlouho zvířata cestovala? Pokud řidič neabsolvuje školení o welfare, má smůlu, je to, jako by přišel o řidičský průkaz. Chovatelé, přepravci i provozovatelé jatek mají snahu, aby zvířata nebyla jakkoli stresována. Proč? Vždyť jakýkoliv stres zvířat se projeví na kvalitě masa a to se promítne i do finanční ztráty.

Může Česká republika nějak chránit své spotřebitele? Například zavedením přísnějších kontrol? A čím by se měl samotný spotřebitel při nákupu masa řídit?
Česká republika je v oblasti veterinárního hygienického dozoru velmi přísná. Vzpomeňme přístupová jednání ČR do EU, kdy řada potravinářských podniků podávala tehdejším ministrům zemědělství námitky, že naši veterináři vyžadují to, co v řadě evropských zemí jejich kolegové přehlížejí. Dnes si můžeme gratulovat, že právě v této oblasti nevyžadujeme v EU žádné výjimky a přísné parametry plníme. Na úroveň našeho potravinářského průmyslu a státního dozoru nad potravinami můžeme být hrdí. Velké mezery však máme ve výchově spotřebitele. Jak málo proti našim babičkám o potravinách víme! Kolikrát se nám stane, že nakoupíme chlazené potraviny a bohužel se zdržíme u holiče či na cestě, než je dáme do ledničky? Je v ní teplota, která tam má být? Je třeba, abychom se vzdělávali, jak má základní potravina vypadat a jak se má skladovat, umět ji posoudit. Je smutné, když mladé kuchařky zabalený sýr či masný výrobek zasunutý vzadu v ledničce ani neotevřou, nepřivoní, neposoudí a jen ho podle data doporučené spotřeby hodí do koše.

 To je ona úroveň vzdělání. Vést za ručičku se přece necháváme, jen když jsme malí. Když se mě na přednáškách ptají, jak vybírat potraviny, říkám, že podle svého vkusu a podle značky. Stejně jak nakupujete svoje oblečení. Něco vám sedí a něco ne, některé značky jsou garancí kvality, jiné ne. Vždyť to sami dobře znáte.

Děkuji za rozhovor.

Jarmila Šnoblová


Doc. MVDr. Ladislav Steinhauser

Působil jako pedagog v oboru hygiena a technologie masa na Vysoké škole veterinární, v období 2010–2014 byl děkanem Fakulty veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity Brno. Byl garantem postgraduální výuky veterinárních lékařů EU v programu Better Training for Safer Food pro oblast maso.

V roce 1990 založil Vydavatelství potravinářské literatury a v roce 1991 zakoupil městská jatka v Tišnově. Postupně je přebudoval na potravinářskou firmu Steinhauser, s. r. o., která v roce 2011 získala ocenění Firma roku 2011 v ČR. V roce 2014 předal vedení firmy svému synovi Ladislavovi a působí v ní nadále jako poradce a zástupce ředitele.

Ladislav Steinhauser je členem představenstva, byl předsedou Českého svazu zpracovatelů masa ČR a viceprezidentem Potravinářské komory ČR, je předsedou redakční rady časopisu Maso.


Víte že ....

Nejvíce prasat na světě je chováno v Číně. Z celkových 951 miliónů chovaných po celém světě je jeich 452 mil. (48%) chováno právě v Číně. Každý Čech, včetně kojenců, sní ročně 41 kilogramů vepřového masa a z toho plnou polovinu ve formě masných výrobků - nejčastěji uzenin. V česku ročně vyrobíme 358 tisíc tun vepřového masa a sníme ho 575 tis. tun. To znamená, že pro zabezpečení dostatku je ročně třeba 40% masa dovézt.

Created 2014 www.vyroba-stranek.cz - Virtuální prohlídky - all4U agency s.r.o. - recepty